Сыровар Олег Сирота: Санкции — это благо для России

Европейские санкции принесли России много проблем, и заставили наконец, заговорить об импортозамещении.

Один из таких героев нашего времени — бывший айтишник, а нынче сыровар Олег Сирота в августе этого года запустил в Истринском районе сыроварню «Русский Пармезан» с экологической продукцией: аналоги деликатесных зарубежных сыров и продукт, сделанный по старым русским рецептам.

Среди полей и лесов

Предприятие находится в 55 км от МКАД по Новой Риге на окраине деревни Дубровское, шоссе хорошо видно отсюда, вот только прямого съезда нет, и приходится изрядно попетлять. Впрочем, дорогу местные жители, как мы убедились, подскажут.

Дорога к сыроварне

Яркое здание сыроварни светится огнями с раннего утра, а еще один опознавательный знак — российский флаг. Обычно, как рассказывает Сирота, рядом с ним развевается и флаг Новороссии, но в день нашего приезда его сдуло ветром. Места вокруг живописные — за сыроварней раскинулись поля, а вдали темнеют лесные массивы.

В мире дивных ароматов

В принципе, понаблюдать изготовление сыра можно и с улицы — фронтальная стеклянная стена здания делает процесс «прозрачным». Но, конечно, самое интересное — это войти вовнутрь. Для этого надо одеть специальные халат и шапочку — в цеху все стерильно.

Олег Сирота показывает нам оборудование: емкость для обработки молока, котлы для твердого и мягкого сыра, устройство, прессующее сыр на головки, парогенератор.

Парогенератор

«Почти все оборудование, за исключением двух предметов, здесь российское, — рассказывает сыровар. — Вот наш парогенератор был доставлен из Орла. Кстати, этот аппарат, похожий на паровоз без колес, пришел к нам еще из времен Российской Империи, и не сильно изменился с тех пор. И топить его надо дровами. Что-то из оборудования закупили в Златоусте, что-то на московском заводе „Машкомплект“. Вот специальные куски ткани, в которую выкладывается сырное зерно, когда его раскладывают по формам — такое изделие стоит в Швейцарии евро 15, а для нашей сыроварни их нашила моя мама, из материала, приобретенного в Вязьме. Но вот эту сырную арфу — символ сыроделия — я привез из Швейцарии. Такой инструмент используется для нарезки сырных сгустков».

Сырная арфа

Из цеха мы переходим в солильное помещение. Ноздри щекочут насыщенные и даже резковатые ароматы, которые не спутаешь ни с какими другими — так пахнет настоящий сыр, имеющий мало общего с тем, что мы привыкли видеть на прилавках. На полках живописно уложены головки сыров самых разных оттенков. Хороший сыр должен «вызреть» и «настояться». Здесь это происходит максимально естественно, без воска, пленок и прочих «дополнений». У стены стоят емкости с не менее ароматным крымским вином, в котором вымачиваются отдельные виды сыров.

В цеху

«Вот сорт „Стародубровский“, — показывает Олег Сирота. — Назван он в честь деревни, где мы сейчас находимся. Он выпускается в разных вариантах — с грецкими орехами, базиликом, болгарским перцем. Это аналог вида сыра, который варят в Северной Италии. А вот этот мягкий сыр вымочен в вине. Это наш эксперимент — при удачном его завершении сыр будет называться, возможно (смеется) „Пьяный Дубровский“. Вот тут лежит — еще с августа — головка Бергкезе, это швейцарско-австрийский сорт сыра, он будет „вылеживаться“ еще полгодика. А вот этот, необычного цвета, Вайнкезе — тоже родом из Австрии, Швейцарии и Германии».

Но здесь используются не только импортные рецепты. Например, один из местных фирменных твердых сыров, носящий название «Губернаторский» (как поясняет Олег, в честь губернатора Московской области, продвигаюшего импортозамещение), варили в России, наряду со знаменитыми «Эмменталем» и «Мещерским» еще до революции. Рецепт, изначально позаимствованный в Швейцарии, но видоизмененный в России, сохранился у потомков сыроделов.
Отдельное помещение отведено под горгонзолу. Воздух здесь пропитан прохладным паром и наполнен белой дымкой.

«Дело в том, что в прежние время горгонзола в Европе „созревала“ в условиях альпийской пещеры, — поясняет Сирота. — Сейчас дело обстоит иначе, но условия должны создаваться такие же — холод и влага. Такой сыр выдерживается 6–12 недель».

Здесь делают горгонзолу

Иногда в сыроварне производится и моцарелла, но случается это нечасто. Обычно Олег оповещает о грядущем «урожае» в своем Фейсбуке. А все дело в том, что такая моцарелла сохраняет все свои качества лишь сутки, а после приобретает творожистую консистенцию.

А вот с пармезаном, по «имени» которого и названа сыроварня, пока сложности. Коровье молоко для сыра на настоящий день закупается в разных хозяйствах. Для настоящего пармезана нужно в первую очередь менять санитарные нормы, и варить его сыровар хочет на основе собственного молока — тогда будет значительно меньше рисков.

В отдельном строении располагается просторный погреб для хранения сыров — сейчас тут устанавливают новые полки.

Погреб

Сыры варятся по биотехнологиям, более того, сыроварня прошла сертификация по нормативам ЕС.

Не сырами едиными

Помимо сыров, здесь производятся и домашние йогурты с различными сортами варенья: клубничным, малиновым, клюквенным и абрикосовым. А еще на сыроварне варят медовуху. Причем, рецепты используются семейные. Отец Олега — большой мастер по этой части, а к тому же и владелец медовой пасеки в Волоколамском районе. Так что мед тоже свой — его подают на дегустации в магазинчике при сыроварне. Предполагается, что в будущем пасека «переедет» к сыроварне.

Исторический экскурс

Путь Олега к сыроварению был долгим. Можно даже сказать, непростым.

«Я учился в аграрном ВУЗе — сначала на зооинженера, потом на биолога, — рассказывает сыродел. — То есть тяга к сельскому хозяйству у меня всегда была, но после окончания ВУЗа я не видел в нем никаких перспектив — моим потолком в 2004 году была бы зарплата в 2 тыс. руб. в каком-нибудь колхозе. Сейчас же перспективы имеются».

Затем Олег организовал свою IT-фирму, на которой и был сконцентрирован в течение долгого времени. Сейчас этот бизнес по большей части распродан, у Сироты остался только один проект — совмещать сыроварню и фирму оказалось невозможно, да и деньги оказались нужны.

«Я давно мечтал заняться сыроварением, но мечтал так, как это делает русский человек — лежа на печи и думая: „А хорошо бы“. Видимо, это наш национальный характер — „пока петух не клюнет“, — рассказывает Сирота. — А когда пришли санкции, я понял: „Или сейчас, или никогда“. Когда я пошел в администрацию, был уверен, что там не помогут. А мне выделили этот участок в 46 Га — бери, делай, развивайся. И главное, никто не мешает. Местные жители отнеслись по разному — кто-то и настороженно, а многие радовались, что здесь будет сыроварня, а, скажем, не коттеджный поселок».

До того, как открыть собственное предприятие, Олег набирался опыта в Швейцарии и Германии и даже работал на местных сыроварнях.

«Я думаю, что у Европы есть чему учиться и в плане технологий, и в плане сельского хозяйства, — говорит Сирота. — А вот общественно- политические ценности перенимать не стоит. У моего товарища, живущего во Франкфурте, сын ходит в школу, где в классе нет ни одного немецкого ребенка — лишь поляки, русские, турки, марроканцы, арабы. Немцы лет через 50 могут так вообще исчезнуть».

Коза Меркель

Местная звезда — коза по кличке Меркель. Выглядит она вполне мирно, и даже дала нам погладить себя, но как рассказывает Олег Сирота, характер у нее «крутой».

«Всячески противится импортозамещению, пытается своими рогами сыроварню крушить, — рассказывает сыродел. — Досталось от нее и двум гламурным девушкам, которые выложили потом в Сети сюжет о ее нападении, а рабочему из Таджикистана вообще сильно досталось. Ищем для нее подходящего козла. Я тут было решил, что козе Меркель, с ее норовом, подошел бы козел Тимур с Дальнего Востока, «приручивший тигра», но его сердце уже занято этим представителем семейства кошачьих, да и не отдадут. Так что козе нужен достойный партнер. Вообще, когда впервые прошла информация о козе по имени Меркель, сюда приезжало много иностранных журналистов: канадское телевидение, представители голландской прессы, и конечно же, немецких изданий среди которых была газета «Berliner Zeitung».

Молоко, которое дает коза, не идет в производство — его здесь просто пьют. Вообще, как поясняет Сирота, сыропроизводство завязано, прежде всего, на коровьем молоке, овечье же и козье — вторично, да и есть с ним в наших краях определенные сложности.

Цена вопроса

Всего в предприятие было инвестировано 15 млн. руб. И все это — личные средства Олега Сироты.

«Чтобы создать это предприятие, я продал квартиру в Звенигороде и дорогую импортную машину, — рассказывает сыровар. — Сейчас вот езжу на „Ладе Гранта“, собираюсь пересесть на „Ладу Веста“. Я занял деньги у всех, у кого только мог, включая собственную сестру, копившую на квартиру. Очень важной для меня была моральная поддержка моей жены Полины, которая могла бы остановить, но не стала — а ведь любая женщина может испортить мужу жизнь».

Сейчас сыродел живет в деревянной бытовке, отапливаемой обогревателем — прямо напротив сыроварни. Свою жену — дочь Германа Стерлигова Полину и трех маленьких дочерей — видит нечасто, семья живет за 30 км отсюда. А на нынешнем этапе дело требует постоянного присутствия. Делать передышку пока некогда.

Бытовка

«Сейчас мы варим сыр три раза в неделю, в будущем будем это делать чаще, все зависит от поставок молока. Работаем втроем, сейчас с нами будет работать еще один человек, — говорит Сирота. — Два моих сотрудника Сергей и Игорь — пекари из города Макеевки Донецкой области, с одним из них мы познакомились еще до украинских событий. А вот наш технолог — россиянин из Германии, я познакомился с ним на Антимайдане».

Как рассказывает Сирота, такое предприятие может полностью окупиться в течение 4–5 лет, но при благоприятном течении событий это может произойти еще раньше.

Сбыт и цены

По пятницам при сыроварне работает небольшой уютный магазинчик, где можно продегустировать и купить сыры и йогурты. Торговать в нем Олегу помогает жена Полина. Посетители на сыроварню приезжают часто — это и жители Москвы, Истры, и ближайших поселков, и дачники с Новой Риги.

Сыры поставляются и в магазин деревни Кострово, а йогурты небольшими партиями забирает московский магазин. Еще одна «точка» — на Петровском продуктовом базаре. В будущем сыры, возможно, будут продаваться и на площадке перед Ново-Иерусалимским монастырем.

Магазин при сыроварне

Сыры покупатели могут приобрести и по предварительному заказу в Интернете. Цена за кг в среднем от 650 до 1200 руб. (самый дорогой сорт сыра — «Губернаторский»). Правда, по предзаказу этот самый дорогой сыр можно купить по 800 руб. за кг, если брать целую внушительную головку.

Трудности и планы

Насущная проблема — возведение коровника и закупка коров.

«Без собственного коровника развиваться очень сложно, — говорит Олег Сирота. — Тем более, что с молоком из хозяйств бывают всякие сложности — то проблемы с поставкой, то качество нас не совсем устраивает. Тут нужна поддержка государства хотя бы в получении дешевого кредита. Арифметика такая: рубль, вложенный в сыроварню, это 3 рубля, вложенные в коровник. А цена „качественной“ коровы может достигать 80 тыс. руб. Коров же надо много. Конечно, в будущем хотелось бы и птичник возвести, и свой дом здесь построить, и поля распахивать. Но первоочередная задача — это коровник».

Не обходится и без противников и критиков. Сначала Сироте писали в Фейсбуке, что у него ничего не получится, потом, что чиновники не будут с вами разговаривать и что он останется в трусах.

«Самое яркое обвинение, что мы тут переупаковываем итальянские сыры, поступающие по ночам контрабандными фурами из Латвии, — смеется Олег. — Сначала я боролся с этими „нападающими“, а потом перестал, пусть думают что хотят».

Вообще, планов у мастера — громадье.

«Есть цель организовать на базе предприятия обучение технологов по сыру. Ведь у нас в стране совершенно не налажена подготовка сыроваров, — говорит Сирота. — В будущем я хотел бы организовывать экскурсии с дегустацией, но тут надо решать с дорогой. Шоссе близко, а прямо не подъедешь. Значит, с экскурсионными посещениями больше проблем. Хочу обратиться с этим вопросом к властям — ведь дорога могла бы быть благом и для жителей деревни Дубровское. А вот кафе я, думаю, мы к весне организуем».

Надежды на будущее

К Сироте часто приезжают посетители, которым интересен его практический опыт.

«Недавно в Волоколамском районе открылась еще одна сыроварня, — рассказывает Олег. — На самом деле, в России сейчас сотня сыроварен, хотя люди отказываются в это верить. Если б мы знали, что все эти санкции лет на 10–15, все бы быстрее развивалось, и коровники быстрее бы строились. И если бы программа по импортозамещению получила развитие повсеместно, то основную массу продукции можно было бы сделать в России, и жаль, что этого до сих пор не сделано. Санкции — это благо для России, и единственный путь к возрождению ее сельского хозяйства. Нас бьют, а мы крепчаем. Надеюсь, малый бизнес будет в реальности, а не на словах поддерживаться у нас в России. Что касается лично меня, то я не жалею о своем выборе. Пусть даже я сильно потерял в деньгах и, возможно, и не буду даже никогда зарабатывать столько, как прежде».

Олег мечтает, что возможно, они с коллегами дорастут когда-то до консорциума и будут, например, варить сыр «Губернаторский» под общей маркой, и тот получит статус, который имеет, скажем, в Швейцарии, сыр Грюйер.

А сейчас начинается и возрождение сыра «Мещерского» — одного из самых известных «старинных» российских сыров, который даже фигурирует на гербе Лотошинского района (на нем изображен мужчина с лотошником, на котором лежит сыр), но который не варят уже более 100 лет. Ведь последнего изготовителя убили во время революции. Рецепт долгое время считался утерянным, но в Швейцарии удалось найти потомков тех сыроваров, сохранивших его.

Постскриптум

Сыр, который нам удалось попробовать, буквально тает во рту, а во время поглощения йогурта, сполна чувствуешь его нежность и натуральность. И если подобные производства не будут сполна поддерживаться властями, то это будет просто преступление.