Пивоварня на Новой Риге Varka

Пивоварня «Новорижская» (другое название «Varka») находится в деревне Лешково Истринского района. Это сравнительно небольшое производство, где наряду с классическими традиционными сортами пива, изготавливают и «крафтовые», экспериментальные сорта с различными интересными вкусами, хмелями и добавками. Пиво здесь варят натуральное, без химических добавок и консервантов, усилителей вкуса и красителей.

В царстве солода и хмеля

Пивоварня расположилась в просторном, ярко-желтом здании. Еще на входе «накрывают» неповторимые острые ароматы, приятно щекочущие обоняние. «Сейчас как раз идет варка», — поясняет главный технолог пивоварни Рафик Магамедбеков.

Мы идем по просторным белым коридорам — обстановка здесь стерильная. Перед входом в цеха необходимо надеть белый халат, а вот без шапочки можно обойтись — весь процесс пивоварения и брожения происходит в закрытых емкостях.

Первое помещение называется «предзаторник» - здесь зерно ждет затирания, дробится и смешивается с подготовленной водой. На пивоварне используется вода из собственной артезианской скважины. В помещении можно увидеть множество мешков с различным солодом, который, как выясняется, бывает разных видов: темный, жжёный, карамельный, светлый…

Следующий пункт нашего путешествия — варочное отделение. Огромные чаны сияют металлическим блеском. Из заторного чана, где происходит варка, при которой происходит расщепление крахмала, сусло перекачивается в фильтрационный чан.

Там оно фильтруется и перекачивается в сусловой ковш. Теперь ему предстоит кипятиться с хмелем в течение полутора часов при стоградусной температуре — зрелище закипающей жидкости по-своему захватывающее…

Следующий этап — перекачка сусла в гидроциклон, где происходит удаление белка и охлаждение сусла через теплообменник в бродильное отделение.

И, наконец, самый большой цех — бродильный. Здесь в несколько рядом установлены пронумерованные огромные «танки» — 12-тонные блестящие емкости космического вида, в которых сусло с добавленными в него дрожжами «доходит до кондиции», то есть бродит.

Этот срок, как рассказывает Рафик, может составлять в среднем от 21 дня до месяца, но есть и особые сорта, которым нужно настаиваться до полугода. И никаких искусственно ускоренных технологий брожения! В цеху установлены и 3 танка объемом 2 тонны — именно здесь отрабатываются опытные образцы. Новые сорта появляются регулярно. Например, летом возникла идея выпускать новый сорт пива каждые два месяца. Сейчас в активе находится более 15 сортов, в резерве — еще 5, местные пивовары тяготеют к разнообразию и новизне.

А вот пастеризационного оборудования здесь нет.

«Пастеризация убивает в пиве все живое, — говорит директор пивоварни Николай Константинов. — В том же СССР, где пиво делалось по ГОСТу, пастеризации не было, и пиво, как многие помнят, хранилось всего 72 часа, после чего давало осадок. Наши сорта хранятся ограниченное время. Пиво низового брожения, прошедшее фильтрацию — до месяца, нефильтрованное пиво — 8 суток, а сильно охмеленные и высокоплотные сорта — до нескольких месяцев».

Осторожно здесь подходят и к процессу фильтрации пива. В последнее время объем нефильтрованного пива, уже давно объявленного более полезным, на «Новорижской» растет. Даже если речь идет о пиве с «живыми» фруктовыми добавками, то такой напиток не фильтруют, а подольше «выдерживают» для лучшего осветления и удаления натуральной мякоти фруктов.

Вся работа компьютеризирована — везде установлены экраны, отражающие варочный процесс в «реальном» режиме. Посредством компьютера можно изменить температуру, и осуществить прочие вмешательства в производственный процесс. Технолог может сделать это, даже находясь на «удаленке».

Но это не означает, что можно полностью расслабиться, положившись на технику, ведь она может дать иногда сбой. Пивоварня работает в непрерывном режиме, и днем, и ночью, все 7 дней в неделю. Сотрудники выходят в 4 смены — в каждой должен присутствовать пивовар, его помощник и оператор. На производственных процессах здесь занято 12 человек. Каждый новый сорт дегустируется технологами лично и обязательно проходит проверку в лаборатории пивоварни.

Как все начиналось

«Наша компания в течение 15 лет продавала пиво, — рассказывает Николай Константинов. — К моменту возникновения идеи о своей пивоварне, мы знали все как о продукте, который продаем, так и об особенностях рынка и точках сбыта. У нас была обширная клиентура по всей Москве и регионам. Кроме того, благодаря тому, что одним из направлений деятельности компании было строительство, на территории складского комплекса с собственной артезианской скважиной было возведено здание пивоварни в деревне Лешково. Все это и породило смелую мысль о создании небольшой пивоварни.

В конце 2009 года был заключен контракт с венгерской компанией, которая поставила нам оборудование. К концу 2010 года монтаж был закончен, к 2011 мы получили все необходимые документы, а в марте 2011 года провели первую варку. В 2012 году мы начали поставлять наше пиво в сеть гипермаркетов «Ашан» и сеть ресторанов «Тануки», а позже и в регионы: Санкт-Петербург, Казань, Смоленск, и в Белоруссию».

Стать пивоваром

Пивоварение — особое искусство, тут нужна и подготовка и чутье.

«Сначала нашим главным технологом был Сергей Матвеев, а когда он ушел от нас, его заменил Рафик Магамедбеков, который начинал у нас в качестве пивовара, — рассказывает директор пивоварни Николай Константинов. — Рафик по образованию химик, он запускал Махачкалинский пивной завод, и у него на момент запуска нашей пивоварни был уже большой практический опыт.

Большую же часть наших сотрудников мы набрали в Московском пищевом институте, на факультете пивоварения. У нас есть сотрудники, которые отслужив после института в армии, вернулись к нам».

От классики к крафту

Сначала здесь производились исключительно классические, лагерные сорта (общее название многочисленных сортов пива низового брожения — по этой технологии производится около 80% пива в мире). Это были светлое пшеничное и темное пиво — такое, как VARKA «FRESH», VARKA «LIGHT», VARKA «BLACK», VARKA «PSHENO» и другие.

В то время пивоварня активно патронировалась германскими партнерами.

«Совместно с бывшим главным пивоваром немецкой пивоварни «Хофброй» Берндом Салингером был создан оригинальный сорт пшеничного пива, — рассказывает Николай Константинов. — с ним мы в общаемся и консультируемся до сих пор. Приезжал к нам и Роджер Риман — пивовар из Великобритании. С ним совместно был создан рецепт сорта «Черный квадрат» — высокоплотного стаута с крепостью более 11%. Позже, мы послали ему образец конечного продукта. В итоге он выпустил в Англии аналог под совместной этикеткой и названием».

А года два начались эксперименты с крафтовым пивом. Это модное поветрие пришло из США, где в отличие от Европы и России, не было давних собственных традиций пивоварения.

«Крафтовое пиво — в большинстве нефильтрованное, в нем используются, в отличие от традиционных сортов хмеля, новые, ранее неизвестные хмели из США, Новой Зеландии, Англии и других стран. — рассказывает Николай Константинов. — Производство такого напитка, всегда эксперимент с элементами шоу — это то, что можно «показать». Подобно тому, как смешивает краски художник при создании своей картины, так и технолог создает необычный букет ароматов и вкусов с использованием различных сочетаний солодов, хмелей и дрожжей.

Само слово «крафт» переводится как «ремесло». Пиво такого вида всегда делается только из натуральных ингредиентов, с добавлением свежих, необычных сортов хмеля, фруктов, овощей, пряностей, ягод и прочих ингредиентов».

Какого только пива уже не было создано на пивоварне! Пиво с перцем и шоколадом, с кофе, с травянистыми добавками. Продолжают выпускаться пиво с малиной и ежевикой, манго, цитрусовыми, маракуйей, киви, мандарином.

Мне предлагают попробовать апельсиновое пиво с мятой — «Вильгельм Оранский». Ощущение от свежесваренного пива — особое, а сам вкус напитка очень нежный, и в то же время яркий.

В ближайших планах и производство вишневого пива, как рассказывает Рафик Магамедбеков, осталось чуть доработать рецептуру.

Красители во фруктовых сортах не используются. Их роль выполняют сами свежие фрукты. Есть и варианты, когда подобранные особым образом виды хмеля могут дать, например, вкус грейпфрута.

«Главные компоненты пива — солод, дрожжи, вода… и совесть пивовара», — говорит Рафик Магамедбеков.

Оказывается, по некоторой аналогии с виноделием, существует и понятие сезонности пива. Например, к летним сортам относится пиво небольшой плотности, невысоким содержание алкоголя и ягодным привкусом, к зимним — более «плотное» и более крепкое пиво, ведь задача пива летом — охлаждать, а осенью и зимой — согревать. Сейчас здесь сварен особый сорт пива к фестивалю «Октоберфест», отмечаемому уже не только в Баварии, но и в Москве. Этот сорт будет иметь с праздником общее название. В планах — и приготовление специального сорта рождественского напитка.

При этом основной объем производства составляет все-таки пиво традиционных сортов — то, к чему привыкли потребители, а на крафт приходится лишь 20%.

Где покупать

Пока готовое пиво разливается по кегам и поставляется по заказам в различные московские бары и рестораны, а также отправляется в регионы. Сейчас пиво из «Новорижской» можно попробовать в гипермаркетах сети «Глобус», в частности в Красногорске — продавцы магазина проходили специальное обучение на пивоварне. Цена получается вполне демократичная — от 100 – до 170 руб./литр, что дешевле зарубежных аналогов.

Свою продукцию пивовары с Новой Риги представляют и на крафтовых фестивалях, и на прочих тематических пивных мероприятиях, проходящих в столице. В основном, люди узнают о презентации нового сорта через социальные сети, такие как Фейсбук и другие.

«Сейчас уже очень активно развивается новая культура потребления пива, — рассказывает Рафик Магамедбеков. — Люди стали разбираться в сортах и их в особенностях, так, как это когда-то было с вином. Если раньше потребители руководствовались единственным разделением на «темное» и «светлое», то теперь они различают крафтовые и традиционные сорта, отличают лагер от эля и понимают, что такое гамма вкусов и ароматов».

В начале октября пивоварню ждет небольшая революция — пиво будет разливаться не только в кеги, но и в бутылки емкостью 0,3-0,5 л. Первые опытные образцы уже можно будет увидеть на полке. Линия разлива будет пока небольшой. Она предназначена для выпуска крафтовых сортов, которые должны расширить ассортимент на полке баров и ресторанов, а также рядовых потребителей пенного напитка.

Проблемы и препятствия

Без них, в ситуации экономического кризиса, тоже не обходится. Например, идея создания собственной сети пивных баров и ресторанов так пока и остается нереализованной — сейчас точно не время для ее воплощения. Но речь даже не столько о будущих планах, сколько о настоящем.

«Для пивоварения сейчас наступили не лучшие времена, — сетует Николай Константинов. — Если бы мы 6 лет назад предвидели текущую ситуацию, то, возможно, и не решились бы открыть это предприятие. Во-первых, цены на импортное сырье сильно выросли, соответственно выросла и себестоимость продукта.

Мы используем преимущественно импортный солод — отечественный, курский занимает до 35% в общем объеме. Да, отечественный солод достаточно приличный, но по качеству пока всё равно не может конкурировать с зарубежным.

Еще более сложная ситуация с хмелем. Он у нас только из-за рубежа: Чехии, Германии, США, Англии, Новой Зеландии. Цена на хмель достаточно высока. Для сравнения: стоимость 25 килограммов эксклюзивного хмеля соотносима со стоимостью 5 тонн солода, кроме того, «скачет» в зависимости от урожайности».

Свою пагубную роль играют и инициативы изобретательных чиновников, которые, казалось бы, специально «прижимают» малый бизнес.

«За эти годы существенно повысилась акцизная ставка, — говорит Николай Константинов. — Когда мы начинали наше дело, она составляла 3 руб./литра, теперь же это уже 20 руб.! Поговаривают уже и о фиксированном акцизе, который надо будет платить в начале года — а с каких средств это делать?

Свои проблемы создает и система ЕГАИС, заключающаяся в сквозном механизме контроля прохождения продукции от производителей до покупателя. В свое время мы поставили счетчик учета за 850 тыс. руб., и уже позже была принята поправка к закону о том, что для малых производств он не обязателен.

В общем, много такого, что мешает работать, сейчас даже водку выпускать легче, чем пиво, за последние годы закрылось несколько пивоварен. Но нам нравится варить пиво, мы хотим, чтобы оно отличалось по качеству и вкусу от того, которое варят транснациональные корпорации».

Импортозамещение? Реально!

Продукция пивоварни удостоена множества наград на разных российских и международных выставках пива, на месте можно увидеть и многочисленные дипломы и медали. Да и многие потребители с интересом относятся к «живому», необычному пиву.

«Считаю, что наша продукция может конкурировать с импортной, будучи при этом ниже по цене», — резюмирует Николай Константинов.

Главное, чтобы таким производителям не вставляли палки в колеса, тогда возможно, и мы сможем говорить о своей российской, пивной культуре и традиции.

Автор: Екатерина Щеглова специально для Novaya-riga.ru