Михаил Лиске: нам надо развивать свою собственную кухню

Михаил Лиске — основатель Кулинарной Студии Clever. Он является членом Гильдии шеф-поваров России и профессионалом во французской, австрийской и венгерских кухнях с международным опытом. За его плечами множество кулинарных мастер-классов, мероприятий и шоу с международными и российскими компаниями, а также на гастрономических выставках. Михаил рассказал читателям Novaya-Riga.Ru о своем «детище», а также о разных интересных гастрономических тенденциях и нюансах.

Студия «Clever» проводит огромное количество мастер-классов и прочих кулинарных мероприятий, организовывает гастрономические туры в Европу.

Расскажите, пожалуйста, об истории создания вашей школы. Чем Вы занимались до того, как появилась CLEVER?

До этого я работал шеф-поваром во многих ресторанах. В какой-то момент журнал «ГастрономЪ» пригласил меня к сотрудничеству. В то время они проводили обучающие мероприятия для домохозяек по принципу «от простого к сложному». Основным контингентом там были девушки, которые удачно вышли замуж, но не умели готовить, в то время как им хотелось порадовать в этом плане своих мужей. Я понял, что эта тема довольно интересная, и что это совершенно другое, чем работа в ресторане. Я очень благодарен за этот почин «Гастроному». Таким образом, 5 лет назад мы вместе с коллегами запустили свой собственный проект, учитывая опыт и ошибки предшественников — Кулинарную Студию Clever. При этом долгое время у нас не было собственной площадки, а потому мы арендовали рестораны, полянки, лужайки, частные дома и активно реализовывали идею выездных мероприятий. Сначала работали на небольших частные заказах, потом перешли уже и на корпоративный сектор. Поэтому на сегодняшний день у нас большая база корпоративных клиентов, многие из которых из дальних регионов страны. А вот своя площадка появилась у нас только около года назад.

Вы ведь проводите и индивидуальное обучение. Наверное, далеко не все могут позволить себе такое?

Конечно, позволить себе учиться индивидуально могут люди с определенным достатком. Тем более, под клиента индивидуально составляется меню, и он должен оплатить по чеку продукты, закупленные шеф-поваром, в магазинах премиального класса. Шеф-повар готовит вместе с заказчиком в течение 3–6 часов. Конечно, это недешево. Кстати, некоторые обучаются сами, а есть и те, кто желает, допустим, обучить, обслуживающий персонал.

Можно ведь и просто заказать шеф-повара на дом?

Да, конечно. Кстати, мы неоднократно работали и на Рублевке, и на Новорижском шоссе, в домах с большими оборудованными комфортными кухнями.

Можно ли сказать, что мужчины и женщины проявляют сейчас интерес к приготовлению пищи в равной степени?

Все-таки, нет. 70% желающих пройти мастер-классы — это женщины. Причем хотят научиться готовить и первые блюда, и легкие салатики, полезные для фигуры, и выпечку. Мужчины же, наоборот, более «конкретны» — они четко знают, чего именно они хотят. То есть, это в первую очередь мясные или рыбные блюда, блюда из морепродуктов, блюда на гриле.

А в чем особенности детских кулинарных мастер-классов?

Прежде всего, ребенок должен понимать, что он готовит и что кушает. Например, на ура у юных участников идут пицца и паста, при этом соуса они делать не любят. Если родители приходят с детьми, то первые готовят соуса, а вторые раскатывают пасту. Ведь ее можно вытягивать, мерить линейкой — все это очень интересные процессы. Также дети могут помочь в приготовлении легких салатиков, но хватает их при этом максимум на 15 минут. А вот выпечка — маленькие печенья, пряники, кексики неизменно пользуется успехом. Мы часто выезжаем на семейные праздники, где дети вместе с родителями пекут пряники. Дети посыпают изделия сахаром, украшают. И заодно общаются друг с другом.

Как вы отбираете авторов для мастер-классов?

Это могут быть как повара из ресторанов, так и те, кто работает на какие-то гастрономические издательства. Мы всегда понимаем потенциал и особенности каждого «наставника» — кто-то может вести 30 человек, а кто-то сосредоточиться лишь на небольшой группе. У кого-то хорошо получается выпечка, а кто-то дружит только с французской или итальянской кухней. На самом деле, поваров очень много, но важно же, чтобы человек мог донести, объяснить, вызвать интерес. Вот таких мы, как жемчужинки, собираем, а потом лелеем. Основная часть наших авторов мастер-классов из Москвы.

Сейчас много мест, где проводятся кулинарные мастер классы. В чем отличительные особенности вашей школы?

Во-первых, у нас все участвуют в процессе, от нарезки до финального украшения блюда. Нет такого, чтобы каждый, например, готовил для себя отдельный кусочек пирога, или чтобы шеф рассказывал, а все только слушали. У нас, я бы сказал, как в большой итальянской семье — все готовят семейный обед на несколько блюд, и в большом объеме, а после всей дружной компанией дегустируют под бокал хорошего доброго вина. Второй важный момент — поскольку мы начинали с «полевых условий», без площадки, у нас сохранилась очень большая база оборудования, чтобы делать выезды. Мы единственные, кто может выехать на опушку леса, где не будет ни света, ни воды, и способны привезти все необходимое для отличного кулинарного корпоратива: оборудование, столы, шатры, посуду, и устроить такой пикник в чистом поле человек на 200, где все будут вовлечены в ароматный мир гастрономии.

А есть ли у вас какие-то любимые блюда, приготовленные в вашей школе?

На днях у нас было корпоративное мероприятие. Изначально планировалось представление мировой кухни, где каждая команда представляла бы свой экзотический остров. Но в последний момент участники вдруг захотели поработать с грузинской кухней, и в результате готовили блюда из четырех разных регионов этой страны. Сумасшедший аромат трав и грузинских специй витал по всей студии, и я испытал даже чувство удивления оттого, что ранее мы не делали такой формат.

Можно ли поподробнее узнать о гастрономических турах, которые вы организовываете?

У нас совместный проект с автором кулинарных блога и мастер-классов Марией Сорокиной. В прошлом году был тур в итальянский регион Калабрию, в этом тоже запланирован ряд поездок. Прежде всего, это, опять же, Италия, также, по всей видимости, будет тур в Лондон. Я очень жду этого тура, там интересная программа, к тому же я считаю, что Лондон сейчас является гастрономической столицей Европы, которая вобрала в себя все вкусы мира. Все сейчас едут в Лондон открывать свои рестораны — индусы, итальянцы, из-за последствий экономического кризиса в их странах.

То есть в процессе гастрономического тура может изучаться не только сугубо национальная кухня страны посещения?

Да, в данном случае, это так. В отличие от Италии, где рассматриваются отдельные регионы, где люди живут и готовят. Лондон — он более «обширный».

За рубежом направление гастрономических туров весьма развито. А вот в России, я так понимаю, никто этим не занимается. Есть ли какие-то перспективы гастрономических туров в России?

Да, у нас это направление не развито, и, более того, особых перспектив я не вижу. Мы, например, не взялись бы за организацию таких туров — в России имеет место сложное и дорогое согласование с гостиницами, и прочие трудности с инфраструктурой. Когда мы приезжаем в Италию, все гостеприимно открывают свои дома, пожалуйста, мы все с удовольствием покажем и приготовим. У нас же на первый план выходят психологические установки по типу: «А что мы за это получим», и цены, таким образом, вырастают до небес.

При этом ведь русская кухня могла бы стать сама по себе интересным объектом изучения для иностранных гостей?

Безусловно.

Есть ли у вас «звездные» клиенты?

Среди наших клиентов есть владельцы заводов, газет, пароходов, люди с личными самолетами, но это не медийные персоны. Есть, например, проект «Geometria.ru», мы их партнеры, обеспечиваем их технической базой, помогаем с шеф-поварами, у нас взаимное инфопартнерство, они вот как раз на «звездах» специализируются. 30 января у них состоится проект, где будут готовить… шесть королев красоты!

На фестивале «Taste of Moscow» в ноябре вы с Еленой Усановой демонстрировали приготовление блюд молекулярной кухни. Насколько эта кухня популярна в России?

Я считаю, что России молекулярная кухня и не очень-то нужна. Надо пропагандировать и развивать собственное направление. В молекулярной кухне, по сути, кушать нечего. Ее скорее надо воспринимать как шоу и некий элемент декора. Нужно понимать эту тенденцию, и наша студия должна этому обучать, чтобы идти в ногу со временем, но сильно увлекаться е не стоит. Я лично не фанат этого направления. Можно, допустим, приготовить летом мороженое с азотом для детей. Но все это в качестве развлечения.

В советское время существовало некое разделение на праздничную и повседневную еду. А есть ли такая тенденция сейчас?

С одной стороны, сейчас круглогодично можно купить все продукты, поэтому столь четкого разделения уже нет. С другой, к праздникам, все-таки, принято готовить что-то усложненное. Под Новый Год у нас всегда наблюдается ажиотаж в отношении мастер-классов, например, по запеканию окороков, или приготовлению фаршированной птицы. Что же касается повседневной пищи, то мегаполис забирает у нас много времени, в силу чего люди активно покупают полуфабрикаты, впрочем, не пренебрегая и овощами, горячим. Хотя многое зависит от того, сколько у человека свободного времени.

Скажите, а высокая кулинария обязательно предполагает использование дорогих и экзотичных продуктов?

Совершенно не обязательно. Здесь очень много тонкостей и деталей. Важно, как выглядит блюдо, способ его подачи, ну и, разумеется, вкус. Здесь все имеет значение — вплоть до сервировки, тарелок, скатерти и салфеточек в тон, и даже свет, декор, украшения и прочие дополнения. Важно, чтобы блюдо было не только свежим и качественным, но и правильно приготовленным. Так, утиная грудка должна быть с розовым соусом, а парфе — с пузырьками воздуха.

Скажите, а есть такие понятия, как гастрономическая мода и тренды? И кто диктует последние?

Конечно. Возьмите любое английское издание — законодателем моды в Англии будет повар и ресторатор Джейми Оливер. Во Франции будут французские мэтры — Поль Бокюз, Эрик Фрешон, Тьерр Бюрлои и многие другие. Тем не менее, нам необходимо развивать и продвигать русскую кухню. Назовем своих героев — это молодой Тимур Абузяров, Денис Перевоз, Сергей Ерошенко с «честной кухней» и многие другие замечательные патриоты-повара.

Сейчас в Интернете можно увидеть огромное количество кулинарных блогов. Но одни авторы остаются в узких пределах собственного блога, а другие выходят на более высокий уровень. В чем, Вы считаете, тут секрет?

Необходимо, чтобы блог был разносторонним. Чтобы автор, допустим, увлекался не только индийской кухней, но и знал что-то про тайскую, итальянскую, французскую. А, кроме того, чтобы он черпал информацию не только из Интернета, но и ездил по разным странам, посещал выставки, семинары, рестораны. Я всегда смотрю, каких блогеров можно и нужно поддерживать.

Но ведь, есть, наверное, в этом направлении, как и в других, дилетанты?

Да, я не буду называть фамилий, но это присутствует. Впрочем, вряд ли люди пойдут во второй раз к тому, кто приезжает к ним давать мастер-класс с клеенчатой скатерочкой, одной сковородкой и несколькими ножами.

Есть ощущение, что еда занимает сейчас огромное место в жизни россиян. Обилие кулинарных блогов, гастрономические телешоу, которые не сходят с экрана и имеют популярность и зрителей. Как Вы думаете, в чем причина этого явления?

Ну, если мы вспомним 90-е годы, то у нас было мало продуктов, и мы не знали толком, как и чем «это» кушать. Помню, что когда в Россию начали завозить киви, многие ломали голову, требуется ли их чистить. И таких продуктов масса. Только в последние лет пять мы начали дружить с продуктами, познали разнообразие в плане приготовления того или иного продукта. За один день этому не научишься. Сейчас, считаю, происходит становление России как кулинарной державы, мы со временем научимся дружить с продуктами и обретем свои имена в области гастрономии.