Гастрономический фестиваль Taste of Moscow

Три дня подряд с 22 по 24 ноября в «Крокус-Cити-холле» стояли дивные запахи. Здесь проходил гастрономический фестиваль «Taste of Moscow» — настоящий пир для истинных гурманов. Он в очередной раз подтвердил, что высокая кулинария — это сродни высокому искусству.

Родиной фестиваля «Taste» является Лондон, где он впервые прошел в 2005 году. Тогда его поддержали 36 лучших британских ресторанов и обладатели максимального количества Мишленовских звезд — Пьер Ганьер, Алан Дюкас и Мишель Руа-младший. Сейчас фестивали Taste проходят в 18 городах мира. В этом году, наряду с Москвой, он проходит в Осло, Париже и Стокгольме. Чаще мероприятие проводится под открытым небом, но наши погодные условия в ноябре вряд бы позволили соблюсти подобный формат.

В фестивале, рассчитанном, прежде всего, на потребителей высококачественных еды и напитков премиум-класса, приняли участие как поставщики эксклюзивных продуктов питания, вин и услуг, так и самые модные и вкусные гастрономические места столицы, а также многочисленные гости из-за рубежа. Среди популярных ресторанов, фигурировавших на фестивале во главе со своими шеф-поварами, были такие модные заведения как японские Nobu и Сумосан, французский Гюго и итальянский Bontempi, рыбный La Maree, Ribambelle и Uilliam’s, а также многочисленные заведения Novikov Group — Mr. Lee, Vаниль, Сыр. Также в гостях у фестиваля были такие заведения как Фудзи-Ко и «Аист», итальянский Christian и французские Brasserie Мост и Le Restaurant, «Недальний Восток» и Goodman и др.

Единственным же иногородним российским рестораном, фигурировавшим здесь, был «Петровский причал» из Ростова-на-Дону с казачьей кухней в духе ухи с сазаньей икрой, расстегая с судаком и салата с щучьей икрой. Все рестораны представляли свое дегустационное меню.

В мероприятии участвовали и «высокие» лондонские гости — братья Джонрей и Питер Санчес-Иглесиасы, самые молодые «мишленовские» повара Британии, руководящие рестораном Casamia в Бристоле. Впрочем, выступали они в закрытом формате — в приватной зоне Chef’s Table, предназначенной лишь для вип-гостей. А вот Алин Уильямс, возглавляющий ресторан The Westbury в Лондоне и тоже являющийся обладателем мишленовской звезды, выступил в день открытия, приготовив жареного цыпленка с луком-пореем и трюфельными равиоли. Кстати, еще один своего рода лондонский гость — Бубкер Белкхит, который, считается бренд-шефом московского ресторана «Сумосан», а на самом деле работает в одноименном заведении в Лондоне. Он представил стейк из тунца с инжиром и соусом фуа-гра.

В процессе мероприятия проводились мастер-классы и презентации, кулинарные путешествия по разным странам. Вообще это было истинное гастрономическое шоу, сопровождаемое к тому же музыкальной и развлекательной программой.

Расплачиваться за еду в ресторанах можно было «тейстами» — специальной валютой из местных обменников. По курсу, один тейст стоил 100 рублей. При этом максимально возможная стоимость блюда цена блюда в ресторане составляла от 2 до 6 тейстов. Например, черная треска с юзу мисо соусом от Nobu или сашими из дорадо от Мr. Lee продавалась за 5 тейстов, а ролл с тунцом и трюфелем от «Сумосана» или филе судака с пахтой и маслом эстрагон от Beefbar Junior — 4 тейста. Самыми дорогими блюдами же были, например, телячья щека с игристым вином Москато, зеленым соусом и домашним лечо от Bontempi или бургер с требухой и битыми огурцами бабушки Лао от White Rabbit — 6 тейстов. За 1 тейст можно было взять, например, расстегай с судаком, маслом сливочным сдобренный от «Петровского причала», за 2 тейста — одну устрицу от La Maree или салат с травами заморскими, икрой щучьей пробойной и перепелиными яйцами от упомянутого «Петровского причала».

Конечно, для качественной авторской кухни это небольшие деньги, но справедливости ради, надо заметить, что и порции были весьма скромные по размерам. Хотя заказав, допустим, черную треску, можно было получить в довесок к ней бокал бесплатного саке и комплимент в виде легкой японской закуски.

На других же стендах принимались и наличные деньги. Где-то активно дегустировались сеты из устриц — причем, некоторые граждане относились к процессу с большой долей осторожности и подозрения, и все же пробовали. На многих стендах поставщиков элитных продуктов питания царили небольшие чудеса. Например, была представлена колбаса из кабана, оленя, лося, зайца и даже страуса.

На другом — весьма необычные виды меда самых необычных цветов, в том числе, меда диких пчел, а также с таинственными названиями «Серебристый лох», «Синяковый», «Королевское желе» и «Маралий корень». «Амурский бархат» и «Кедровый».

Где-то стояли бокалы с элитным зеленым чаем, в котором прямо на глазах распускались различные цветы, а где-то можно было отведать органических соков и яблочных чипсов. И все это не считая бесплатных дегустаций сыров и колбас.

Пространство было поделено по тематическим зонам. Так, зона Electrolux Taste Theatre не предполагала активного участия зрителей в действии, зато там демонстрировались увлекательные мастер-классы с подробными объяснениями, а по окончании можно было коллективно отведать то или иное блюдо.

Например, там ваял знаменитый итальянский повар Валентино Бонтемпи, неожиданно выбравший для демонстрации достаточно демократичное блюдо — пасту равиоли с крапивой. Он подчеркнул, что все ингредиенты для его блюда являются весьма доступными и недорогими. «Главное на кухне — это фантазия», — подчеркнул кулинар.

Сергей Назаров из Le Restaurant приготовил фуа-гра с перепелкой в капустном листе на бисквите из белых грибов и апельсиновым соусом, а Павел Галковский из «Goodman» представил необычное блюдо — бефстроганов с креветками, пояснив, что сочетание мяса и морепродуктов является сейчас одним из трендов мировой, и в частности, американской кухни. Потому что в Штатах уже давно популярны, скажем, стейки или бургеры с лобстером.

Сергей Березуцкий из проекта «Как есть» представил здесь публике подкопченное сердце ягненка на можжевельнике с соусом из кожи запеченного картофеля, а Марк Стацннко из Фани Кабани — паштет из венгерского лесного зайца с соусом из черной смородины и пюре из печеной хурмы «Конфит».

А вот в расположенной неподалеку зоне Chefs’ Secrets зрители могли уже готовить сами. Обычно участники группировались в пары или выступали целыми семьями. Правда, на каждый очередной практический мастер-класс надо было еще попасть — желающих было много, а количество мест, ограничено. К тому же, на отдельные мероприятия в этой зоне можно было пройти только по пригласительным. Например, на приготовление Гленом Балисом из «Недальнего Востока» форели крудо с эдаммае, красным перцем и имбирем или на обучение Эрве Курту из NOBU готовить гребешки с фуа-гра под ванильно ден мисо-соусом. Такой же формат носило и приготовление знаменитого медитеранского ростбифа хорватским кулинаром Пером Врсаловичем. Последний пояснил, что именно такой ростбиф готовят на его родине, и сам он научился готовить его еще в возрасте 10 лет. Некоторые участники, были удивлены недостаточной прожаркой мяса, на что Врсалович пояснил, что в Хорватии любят среднюю прожарку.

Те же, у кого не было пригласительных, могли удовлетвориться, например, приготовлением ростбифа с винным соусом и пюре из сельдерея и тыквы, гречневой каши с уткой, печенью и сорбетом из квашеной капусты от Антона Булыгина из журнала «Хлеб-Соль», или барабульки с цукини, мятой и томатом с Антоном Сальниковым из «Гюго», или долмы с ягненком и каштанами под руководством Афгана Ханкишиева из ресторана Zafferano. А также удивительных десертов — клафути с голубикой или домашнего какао от проекта «Два с половиной повара» (ТНТ).

Михаил Лиске, бренд-шеф и основатель Кулинарной студии «CLEVER», и Елена Усанова, возглавляющая собственный проект «HandeMadeFood», вместе показывали удивительные эксперименты с весьма популярной в мире и активно внедряющейся в последние годы у нас молекулярной кухней. Большим успехом пользовались сорбеты из фруктов с жидким азотом. Белый «дымок» романтично витал над кастрюлей. Те, кому удалось попасть на мастер-класс, могли продегустировать все приготовленное ими. Остальным же можно было посмотреть на действо «извне» — впрочем, видно было достаточно хорошо.

Если говорить в целом, то некоторые десерты представляли собой настоящие чудеса поварской мысли — речь, например, о конфетах из корня сельдерея от Тараса Кириенко из Поварской школы «Рагу» или шоколада с ягелем, северными ягодами и осенними листьями от Сергея Березуцкого.

Некоторые блюда рождали истинное удивление от сочетания «простого» и «высокого», что тоже можно выделить как определенный тренд современного гастрономического искусства — взять неожиданные сосиску в тесте с картофельным кремом от Дмитрия Зотова из Beefbar Junior, или его же ризотто из перловки с улитками. А ведь перловку многие из нас привыкли воспринимать как советскую столовскую классику. Или возьмем хлебный десерт из знакомого нам бородинского хлеба от Ильи Шалева из Поварской школы рагу. А вообще сочетания были необыкновенными во всех смыслах — чего стоит сибас в кофейном соусе, приготовленный Ильей Шалевым. Неожиданность вкусовых сочетаний в целом — это вообще важнейший тренд современного гастрономического искусства.

Не обошлось и без блюд с сугубо национальным колоритом. Например, Режис Тригель из французского ресторана Brasserie MOST приготовил валован с лягушачьими лапками, а Кристиан Лоренцини из ресторана Christian — белую лазанью с трюфелями.

Площадка школы Jamie была полностью посвящена национальной теме. Здесь совершалось путешествие по кулинарии разных стран — Милан и Амстердам, Лондон и Мумбаи, Дубай и Париж. В частности, в рамках индийской программы зрители готовили под руководством Василия Емельяненко цыпленка тандури. Журнал же Saveurs оборудовал свою зону для мастер-классов, где были представлены как знаменитые рождественские десерты из разных стран Европы, там и более основательные блюда в виде птицы и мяса. В тему здесь стояла небольшая декоративная елочка.

Важным моментом всех представленных на разных площадках мастер-классов, был постоянный диалог того или иного кулинара со зрителями. Причем, вне зависимости от того, предполагалось ли в данном случае их участие в приготовлении пищи или нет. Помимо непосредственно этапов самого приготовления того или иного блюда, кулинары делились и множеством общих маленьких секретов — как правильно подготовить сковороду и мясо к жарке и проверить впоследствии его готовность, как правильно взбить сливки или сохранить свежесть овощей в блюде. Многие посетители активно воспроизводили услышанное на бумаге.

Отдельная площадка была посвящена алкогольным коллекциям и «винным казино», В первый день гостей свою продукцию представляли виноделы Краснодарского края, долины Дона и Азербайджана. А 23 ноября здесь развернулось целое винное казино с игровыми столами, фишками, крупье, правда, без денежных ставок. Посетителям предстояло угадывать сорта, цвета, регионы и состав букета вин. В последний день на этой площадке работали миксологи из Russian Cocktail Club. Конечно, в эту зону допускались только посетители от 18 лет.

Для детей же была организована специальная уютная Kids’ Zone — с плетеными «подвешенными» креслами, маленькими стульчиками, веселыми аниматорами и шариками. Здесь продавалась детская дизайнерская одежда, новогодние игрушки и прочее. На протяжении фестиваля дети изготавливали здесь пряники, мастерили костюмы, ваяли съедобные натюрморты, танцевали с поваром, участвовали в конкурсах.

Стоимость стандартного билета составляла 800 рублей, детского 300, билета премиум — 1500 рублей. Тем, кто приобрел Премиум или VIP входной билет, бесплатно выдавались тейсты. Людской поток на фестиваль, как говорится, не иссякал.

Фото Георгия Трушина
Автор Щеглова Екатерина