Дмитрий Климов: «Мы главные крестьяне в округе»

Дмитрий Климов — выпускник международного отделения факультета журналистики МГУ, который еще не так давно занимался кризисным пиаром. Сейчас, вместе с партнером Андреем Овчинниковым, они разводят на собственной птицеферме, находящейся в деревне Курово Истринского района цесарок и других птиц: различные породы кур, уток, индюшек и гусей.

Их продукция пользуется большим спросом в гастрономических лавках и ресторанах, а также у частных клиентов. Партнеры поставляют свежезабитую, а так же, запеченную и копченую птицу. О тернистых моментах фермерского пути, особенностях бизнеса и жизненных перипетиях, Дмитрий рассказал корреспонденту Novaya-Riga. Ru.

Традиционный вопрос, с чего все началось? Я слышала, что ваше перевоплощение в фермера связано с неким разочарованием в предыдущей деятельности?

Я очень долго занимался кризисным пиаром. Это специфическая разновидность этой деятельности, когда тебе, как семейному доктору, клиенты поверяют свои проблемы, которые ты потом решаешь. Так вот, три года назад один из пациентов решил, так скажем, свои проблемы с собственным банкротством за счет доктора. То есть, грубо говоря, меня кинули. Да, я сам циничный человек, но подобная ситуация убедила меня в том, что надо менять деятельность. Я решил, что вот подтверждение тому, что надо посмотреть по сторонам и найти иное применение собственным ресурсам. Наркотиками торговать нельзя, оружием торгуют другие, а еда — это то, что будет всегда востребовано. У меня образовалась некоторая ликвидность, к тому же один мой приятель начал заниматься разведением кроликов. Связавшись с ним в качестве соинвестора, мы, неожиданно, переориентировались с кроликов на разведение цесарок. С тех пор я успел и обанкротиться и начать все заново.

История вашей первой фермы, насколько известно, была довольно трагична?

Да, первая ферма, где мы разводили исключительно цесарок, приказала долго жить. Впрочем, я с самого начала не был уверен, что цесарка — это тот самый продукт, который позволит нам достигнуть благополучия. Но понадеялся на «сельскохозяйственный» опыт моего приятеля-соинвестора. Я организовал сбыт, наладил связь с ресторанами и магазинами. Короче, сумма общих убытков по первому проекту составила около 10 миллионов рублей. Так еще раз подтвердился избитый постулат: «Если хочешь разориться, займись сельским хозяйством».

Это ведь было еще не на Новой Риге?

Нет, в Клинском районе, я там теперь стараюсь лишний раз не проезжать, чтобы не расстраиваться.

А что за история с Гондурасом?

Я уехал в Гондурас снимать стресс. Я очень люблю эту страну: и материковый Гондурас, и острова Роатан, Гуанаха и Утила. По мне, там просто рай земной. Я сидел там два месяца, когда тут позвонил мой друг и компаньон Андрей Овчинников и порадовал тем, что начал все с нуля, все распродал и переехал в другое место. Нашел одну избушку в Подмосковье. И я решил вернуться. Мы начали с того, что отдали все долги.

А почему новая ферма появилась именно на Новой Риге?

Ну, это было экономически и географически выгодно.

Я так понимаю, сейчас вы не делаете уже акцент на цесарок?

Нет, в основном на кур, индеек и уток. На куриц приходится 70 процентов сбыта. Есть у нас еще и гуси. Цесарок у нас сейчас 500 штук — породы голубая крапчатая и бело-крапчатая. Всего же на ферме около 2000 птиц.

То есть цесарки у нас не пользуются особым спросом?

Пользуются, но среди тех, кто знает, что с ними делать. Есть прекрасные рецепты их быстрого приготовления. Но у нас на первой ферме было 5000 цесарок, а продавали мы порядка 50 в месяц. При этом тратили на их пропитание в месяц около 300 тысяч рублей. Тут еще дело в том, что цесарка — это дичь, а у нас в России недостаточно развита культура приг (казотовления дичи. Окончательно иллюзий в этом плане меня лишил разговор с поваром ресторана «Царская охоты» группы Аркадия Новиковаалось бы, куда «Царской охоте» без царской птицы-цесарки), который сказал, что «Курица и в Африке курица, а кто такие цесарки никто не знает». То есть в больших количествах цесарки скорее не нужны. Сейчас я не признаю принципа «предложение рождает спрос», только наоборот. А так, под заказ, мы можем сделать все, что угодно. Мы жарим, запекаем, делаем филе, коптим. Многие люди предпочитают наше копчение в печи, а не магазинное.

В чем особая прелесть каплунов и пулярок?

Это кастрированные петухи и курицы, с более нежным и вкусным мясом. За счет кастрации у них меняется характер. Одна только операция по кастрации петуха обходится в 1000 рублей. Сейчас их с успехом заменяют обычные мясные куры, выращиваемые не на птицефабриках, где на 5 неделю жизни цыплята набирают по 100 граммов в сутки за счет стимулирующих кормов. А для уток и гусей мы вырыли пруд — за счет того, что они плещутся там, они не нагуливают жира.

А яйца продаете?

Ну, у нас нет четкой яйцеводческой направленности. Но в сезон поставляем по 200–300 яиц в неделю.

Это ведь не только куриные яйца? Я слышала, что другие хранятся меньше?

Наоборот — цесариные лежат до полугода.

Вашу продукцию можно назвать экологически чистой? Каковы критерии?

Да, птицы питаются пшеницей, зерновой смесью, травяной мукой, находятся на вольном выгуле. Мы не используем антибиотиков и гормонов роста, и мясо получается вкуснее.

Кстати, вот интересно, что на фестивале «Тaste of Moscow» в «Крокус-Сити холле» в ноябре вы демонстрировали уток с лапами и клювом. С чем это связано?

Это правильная французская традиция продажи птицы. Я стараюсь приучить людей к ней, и отнюдь не для того, чтобы мы заработали лишних 300 рублей. Важно, чтобы человек видел, что он получает. У уток смешные оранжевые лапы, даже дети не пугаются наших птичек.

То есть, это, прежде всего, эстетическая функция?

Отнюдь нет: эти части птицы можно готовить. Одна наша клиентка приготовила отличное блюдо из головы и лап. Сейчас у нас состоится мастер-класс с Боженой Рынской, где используется рецепт, когда гусь кладется на подложку из субпродуктов — голов, лап и прочего. А еще тут мне татарский таксист рассказывал о потрясающем национальном блюде — вареные гусиные лапы, обмотанные гусиными же кишками. Знаю, что в одном халяльном заведении на Владыкино его готовят, хочу узнать, у них, как это делается.

Сколько сотрудников у вас сейчас в хозяйстве?

Всего четверо — мы с Андреем и еще два человека. Сейчас выписываем еще одного сотрудника для расширения производства. В планах — расширение производства — занятие свиноводством, благо остается много отходов, пригодных для питания этих животных.

А как распределяются обязанности?

Я занимаюсь тем, чем я занимался и до этого, но в более созидательном плане. То есть организую сбыт, общаюсь с людьми, вырабатываю какие-то схемы для оптимизаций, занимаюсь администрированием, маркетингом и рекламой. Как говорю, являюсь головой и жопой нашей фермы. А туловище — это мой партнер Андрей Овчинников, который занимается непосредственно вопросами внутренней жизнедеятельности предприятия. На нем инкубации, цыплята, забой, копчение. Он очень быстро всему выучился, хотя пришел в сельское хозяйство совсем из другой области — из дизайна.

То есть схема — два начальника, два подчиненных?

Я бы не назвал нас начальниками — у нас все по принципу «я и лошадь, я и бык, я и баба, и мужик». Вот вплоть до Нового Года у нас непрерывные забои, приготовление и разъезды. Тем более что многие люди хотят получить птицу непосредственно к празднику, а не задолго до. И все мы жутко запарены.

Но лично вы сами не занимаетесь «черновой» работой, типа забоя птиц?

Я четко представляю себе, как это происходит, знаю несколько способов забоя, но сам этим не занимаюсь. И ни разу не пробовал, как, кстати, и Андрей. Я могу отрубить голову курице, но не хочется. Я люблю разделывать тушку, обваливать индейку, срезать филе. А вот желания убивать у меня нет, и не считаю, что мне это необходимо. При этом мы используем гуманные методы: не сажаем птиц перед забоем на воду с солью, чтобы их прослабило — это образует дополнительный стресс.

Кстати, у вас проводятся агротуры, где теоретически можно не только пройти мастер-класс по разделке по приготовлению птицы, но и самому профессионально забить ее. Много желающих находится?

Нет. Желающие — это в основном молодые люди, которым хочется «выПендриться» перед своими спутницами. Таким я сразу говорю — только вы ее потом, ощипайте, опалите, разделайте, приведите в товарный вид. То есть забоя ради удовольствия у нас нет.

Кстати, часто ли у вас проходят агротуры?

Ну, примерно раз в месяц, как группа собирается. Проведение их — не такое простое дело. Смотрите, у нас три дня в неделю на забой, один день на копчение, времени на отдых остается совсем немного. Во время таких туров я скачу как подорванный. Мы, например, сами готовим домашние обеды с хреновухой. Я ведь на флоте поваром работал, что мне и пригодилось. И хреновуху сам делаю.

Сколько стоит это удовольствие?

5 тысяч рублей, если человек приезжает сам, и 6 тысяч, если мы предоставляем свой «Мерседес».

Сейчас стали модны агротуры с проживанием, чтобы человек расслабился на природе в течение пары деньков. Не думали какую-нибудь гостиницу пристроить?

Негде, времени и денег нет, и наше хозяйство такого не предусматривает.

А сами вы там не проживаете?

Начнем с того, что у нас там достаточно спартанские условия. Газа, несмотря на то, что это всего каких-то 80 км от Москвы, нет, отапливаемся с помощью печки. Мы, правда, сами сделали водопровод, есть даже ванна. Но и я, и Андрей живем там вахтовым методом — в среднем 2–4 дня в неделю. Тем более, мои дела больше связаны с Москвой. Правда, летом семья Андрея живет там — это у них как вторая дача. Ну, а другие два сотрудника — да, проживают постоянно.

Если бы была возможность, хотели бы перебраться на природу?

Нет, у меня нет такого желания, все-таки я городской житель. Я вообще как-то не слишком люблю Россию зимой. Представьте себе, там у нас такое белое безмолвие и двухметровые сугробы вплоть до апреля, что там делать? Все это наводит тоску и сильно давит на мозги. Раньше я любил уехать зимой куда-нибудь на Карибы.

Кстати, сейчас с такой напряженной жизнью хоть в отпуск удается съездить?

Ну, я, конечно, постоянно езжу в отпуск, но этих 10–14 дней часто не хватает. Раньше я ездил, конечно, гораздо чаще — если перечислять все места, которые я посещал, получится отдельная история.

То есть для вас это отнюдь не образ жизни, как для многих тех, кто, начиная заниматься сельским хозяйством, с головой «уходят в природу»?

Да, я совершенно четко могу сказать, что это чисто коммерческий проект, бизнес-проект. Меня нельзя отнести к дауншифтерам. И конечно, я не придерживаюсь образа жизни нашего соседа Германа Стерлигова, который тоже покупает у нас, кстати, цесарок и приезжает в есаульском наряде, с нагайкой.

А какие у вас отношения с соседями в округе?

Нормальные отношения, есть некий процесс взаимодействия, система взаимовыручки типа обмена навоза на сено. Впрочем, главные русские крестьяне там — это мы с Андреем. Местные тут от земли оторваны, мало у кого есть огороды, картошку сюда завозят продавать.

Слышала, что вы не берете кредиты?

Нет, да мы и не подпадаем под программы по поддержке малого предпринимательства, там особые условия.

То есть на поддержку государства особо не рассчитываете?

Нет.

Вам быстро удалось выйти в ноль и начать получать прибыль?

Спустя год, наверное. Прибыль пошла уже года через полтора.

А как приблизительно распределяется прибыль между поставкой в гастрономические лавки и рестораны, поставкой частным клиентам и доходом от агротуров?

Большая часть прибыли, идет, конечно, от лавок и ресторанов. Работа с частными клиентами — это все-таки больше ради маркетинга. Это доход, но не основной. Это можно сравнить, допустим, с коньяком, который продается в супермаркетах за 9 тысяч. Продается, например, бутылка такого коньяка раз в месяц, но она там должна быть. Так и у нас доход от частных клиентов составляет 10%. При этом мы не принимаем заказы на сумму меньше чем на 3 тысячи, и не возим их на расстояние дальше 3 км от Третьего Транспортного кольца. Агротуры тоже приносят порядка 10% прибыли.

Скажите, продолжаете ли вы иногда работать по старой специальности?

Если друзья обращаются ко мне по старой памяти, то почему бы и нет?

Но в финансовом смысле, как фермер, вы могли бы обойтись и без этого?

Да, вполне бы мог.